Arômes: éducation sensorielle, biotech et formulations

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Arômes: éducation sensorielle, biotech et formulationsCode de l'UE : HLCH409

Présentation

§ Analyse sensorielle :

- place de l'analyse sensorielle en industrie,

- caractéristique d'une réponse sensorielle,

- constitution du panel,

- test en analyse sensorielles (tests discriminatives, test de classement, test hédoniques, tests descriptives),

- tests statistiques pour l'interprétation des résultats (analyse de variances,Anova, analyse de composante principale, ACP, Frideman, ppds, ...)

- création du profil sensoriel.

§ Initiation à la formulation d’un arôme alimentaire, application à un support de type yaourt.

§ Projet personnel encadré sur la formulation d’un arôme dont la thématique est définie par l’enseignant.

§ Chimie des aliments : réaction de maillard, éducation sensorielle gustative, ...

§ Biosynthèse et Biotechnologie des arômes :

- principales voies de biosynthèse de composés d'arômes dans les végétaux,

- biosynthèse d'acides gras, d'esters, d'alcools et de lactones; procédés biotechnologiques,

- biosynthèse de terpènes et de leurs formes conjuguées,caroténoïdes, ionones, bioconversion de norisoprénoïdes,

- biosynthèse de dérivés shikimiques, production de la vanilline, du phényl-2-éthanol.

§ Formulation d'un arôme défini par l'enseignant: projet personnel encadré.

Volume horaire

  • CM : 13.5
  • TD : 25.5
  • TP : 12
Diplômes intégrant cette UE

En bref

Crédits ECTS 5

Contact(s)

Contact(s) administratif(s)

Michael SMIETANA (michael.smietana @ umontpellier.fr)