Analyse sensorielle

Analyse sensorielleCode de l'UE : HMCH316

Présentation

Connaissance et complexité de l’arôme du vin
Origines variétales, fermentaires ou post-fermentaires, composés d’impacts, défauts d’arômes.
Au travers de différents exemples rattachés à la chimie des arômes du vin et aux techniques d’élaboration, les protocoles d’analyses sensorielles utilisées en œnologie seront présentés.

Méthodologie d’analyse sensorielle
Les tests sensoriels les plus courants sont décrits et appliqués à différentes matrices (test comparatif, descriptif, hédonique). La démarche utilisée en analyse sensorielle est examinée en se centrant sur le choix des tests appropriés au type de résultats attendus et aux conditions matérielles de l’étude. L’élaboration de protocoles met en évidence les points critiques dans la réalisation des analyses. L’interprétation des résultats des tests est abordée lors des TP.

Objectifs

Objectifs : L’objectif principal est d’acquérir des méthodes d’analyse sensorielle sur différents produits agroalimentaires et d’appliquer cet outil d’aide à la décision en production, en contrôle qualité et en R&D.
Le rôle des transformations biologiques et physico-chimiques sur la composante organoleptique du produit sera présenté afin de mieux interpréter les évaluations sensorielles.   Acquisition des méthodologies d’analyse sensorielle applicables sur divers produits alimentaires ou non en vue de prendre des décisions en production, en contrôle qualité et en R&D.
Formation expérimentale : (uniquement pour les TP) Tests d’évaluation sensorielle sur les différents produits (vins, produits tropicaux…), interprétation des résultats des tests par des traitements statistiques

Pré-requis recommandés

Chimie-biochimie des arômes Bases en statistiques

Volume horaire

  • CM : 13
  • TD : 0
  • TP : 12

Syllabus

- Évaluation sensorielle (3e éd.) : Manuel méthodologique, SSHA, Lavoisier, 2015
-Flanzy C, 1998. Arômes. In : Oenologie. Fondements scientifiques et technologiques.Tec-Doc, Lavoisier, Ed. C. Flanzy 212-219.

Diplômes intégrant cette UE

En bref

Crédits ECTS 2.5

Période de l'année
S3

Langue d'enseignement
fr

Contact(s)

Contact(s) administratif(s)

Yusuf Ziya GUNATA (yusuf-ziya.gunata @ umontpellier.fr)