Molécules à fort potentiel aromatique

Molécules à fort potentiel aromatiqueCode de l'UE : HMCH375

Présentation

Cours :13H Synthèse chimique et caractéristiques olfactives de molécules à fort potentiel aromatique : hétérocycles, muscs, composés soufrés

Cas particulier des molécules caractéristiques de l’arôme du chocolat (fabriqué à base de cacao) et est caractérisé par un bouquet aromatique très complexe de plus de cinq cents composés odorants. L'objectif de ce cours est de connaître les influences des divers paramètres comme la variété, le traitement post-récolte (fermentation et séchage) et de la torréfaction sur la genèse des molécules volatiles qui donnent au chocolat ses caractéristiques odorantes.
 

Objectifs

Connaître les composés à très forte puissance olfactive, présents naturellement dans les aliments, certaines matières premières d’origine animale ou obtenus par synthèse chimique.
Formation expérimentale :
Applications du cours à l’extraction et à la caractérisation de molécules clefs de l’arôme de matières premières naturelles ou transformées. Détermination de leur profil sensoriel
 

Volume horaire

  • CM : 13
  • TD : 0
  • TP : 12
Diplômes intégrant cette UE

En bref

Crédits ECTS 2.5

Période de l'année
S3

Langue d'enseignement
fr

Contact(s)

Contact(s) administratif(s)

Chantal MENUT (chantal.menut @ umontpellier.fr)