Technologie des Industries Alimentaires

Technologie des Industries AlimentairesCode de l'UE : HMCH399

Présentation

Cette Unité d’Enseignement se fixe pour objectif global de présenter les composés d’arôme des fruits tropicaux et subtropicaux ainsi que les technologies de stabilisation et de transformation spécifiques de cette filière. L’impact de ces procédés notamment thermiques sera donc vu en détail de manière approfondie. Cette UE sera scindée en 3 parties :
* Technologies de transformation des fruits tropicaux et sub-tropicaux :
Focus sur les transformations en jus et concentrés, purées et morceaux et sur leur stabilisation à l’aide de la pasteurisation et la maitrise de l’Aw.
* Techniques innovantes d’analyses des composés d’arômes
-Nez électronique
-SAFE (Solvent Assisted Flavor Evaporation).
* Les composés d’arôme des fruits tropicaux : les classes de composés d’arôme majeures de la mangue, du fruit de la passion, des agrumes et de la vanille seront présentées (impact odorant, seuil de détection, structures moléculaires,…). L’impact des procédés de transformation sur le devenir des composés d’arôme sera également intégré.

La caramélisation, les réactions de Maillard, réarrangement d’Amadori, réactions de dégradation de Strecker seront également abordés ;

Objectifs

A l’issue de cette UE, les étudiants auront donc une connaissance approfondie des composés d’arôme des fruits tropicaux, et de l’impact des procédés de transformation et de stabilisation sur la qualité aromatique des produits. Les étudiants seront également familiarisés avec les réactions de Maillard.
Formation expérimentale : Arômes de fruits tropicaux ; techniques d’analyse.

Pré-requis recommandés

M1 ICAP ou formation équivalente.

Volume horaire

  • CM : 12
  • TD : 0
  • TP : 39
Diplômes intégrant cette UE

En bref

Crédits ECTS 2.5

Période de l'année
S3

Langue d'enseignement
fr

Contact(s)

Contact(s) administratif(s)

Alain MORERE (alain.morere @ umontpellier.fr)