Niveau d'étude
BAC +5
ECTS
2 crédits
Composante
Faculté des Sciences
Description
Cette Unité d’Enseignement présente les composés d’arôme des fruits tropicaux et subtropicaux ainsi que les technologies de stabilisation et de transformation spécifiques de cette filière. L’impact de ces procédés sera étudié en détail. Les processus de dégradation thermique non enzymatiques seront notamment traités.
Volumes horaires* :
CM : 9h
Terrain : 10h
Objectifs
Avoir une connaissance approfondie des composés d’arôme des fruits tropicaux, et de l’impact des procédés de transformation et de stabilisation sur la qualité aromatique des produits. Etre familiarisé avec les réactions de Maillard.
Pré-requis nécessaires
Master 1 ICAP A&P ou formation équivalente
Contrôle des connaissances
60% Contrôle terminal (2 sessions), 40% Terrain (écrit)
Syllabus
Cours :
- Technologies de transformation des fruits tropicaux et sub-tropicaux :
Focus sur les transformations en jus et concentrés, purées et morceaux et sur leur stabilisation à l’aide de la pasteurisation et la maitrise de l’Aw.
- Techniques innovantes d’analyses des composés d’arômes : Nez électronique ; SAFE (Solvent Assisted Flavor Evaporation).
- Les composés d’arôme des fruits tropicaux : les classes de composés d’arôme majeures de la mangue, du fruit de la passion, des agrumes et de la vanille seront présentées (impact odorant, seuil de détection, structures moléculaires,…). Impact des procédés de transformation sur le devenir des composés d’arôme.
- Caramélisation ; réactions de Maillard ; réarrangement d’Amadori ; réactions de dégradation de Strecker.
TP : Mises en applications. Analyse des composés d’arômes.
Informations complémentaires
Contact(s) administratif(s) :
Secrétariat Master Chimie
https://master-chimie.edu.umontpellier.fr/