Analyse sensorielle

Les tests sensoriels les plus courants sont décrits et appliqués à différentes matrices (test comparatif, descriptif, hédonique). La démarche utilisée en analyse sensorielle est examinée en se centrant sur le choix des tests appropriés au type de résultats attendus et aux conditions matérielles de l’étude. L’élaboration de protocoles met en évidence les points critiques dans la réalisation des analyses. L’interprétation des résultats des tests est abordée lors des TP.

Volumes horaires* :

            CM :  8h

            TP :  12h

Acquérir des méthodes d’analyse sensorielle sur différents produits agroalimentaires et appliquer ces outils d’aide à la décision en production, en contrôle qualité et en R&D.

Master 1 ICAP A&P ou formation équivalente

70% Contrôle terminal (2 sessions), 30% TP (écrit)

Cours :

Le rôle des transformations biologiques et physico-chimiques sur la composante organoleptique du produit sera présenté afin de mieux interpréter les évaluations sensorielles.  Acquisition des méthodologies d’analyse sensorielle applicables sur divers produits alimentaires ou non en vue de prendre des décisions en production, en contrôle qualité et en R&D.

Connaissance et complexité de l’arôme du vin
Origines variétales, fermentaires ou post-fermentaires, composés d’impacts, défauts d’arômes.
Au travers de différents exemples rattachés à la chimie des arômes du vin et aux techniques d’élaboration, les protocoles d’analyses sensorielles utilisés en œnologie seront présentés.

TP : Tests d’évaluation sensorielle sur les différents produits (vins, produits tropicaux…), interprétation des résultats des tests par des traitements statistiques

Contact(s) administratif(s) :

Secrétariat Master Chimie

https://master-chimie.edu.umontpellier.fr/