M2 - Arômes-Parfums (ICAP P2)

Un plan d'expériences est la suite ordonnée d'essais d'une expérimentation dont le but est de tester la validité d'une hypothèse en reproduisant un phénomène et en faisant varier un ou plusieurs paramètres. Chaque essai produit une donnée et l’ensemble des données produites lors d’une expérience doit être analysé par des méthodes rigoureuses pour valider ou non l'hypothèse. Cette démarche expérimentale permet d'acquérir de nouvelles connaissances en confortant un modèle avec une bonne économie de moyens (nombre d'essais le plus faible possible, par exemple).

Partant d’un problème simple, le module développe les outils méthodologiques et statistiques permettant de conforter des hypothèses de plus en plus complexes de la façon la plus optimale possible. La mise en œuvre de ces méthodologies se fait via le langage statistique R.

Volumes horaires* :

            CM : 15h

            TP : 5h

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Cette Unité d’Enseignement présente les composés d’arôme des fruits tropicaux et subtropicaux ainsi que les technologies de stabilisation et de transformation spécifiques de cette filière. L’impact de ces procédés sera étudié en détail. Les processus de dégradation thermique non enzymatiques seront notamment traités.

Volumes horaires* :

            CM : 9h

            Terrain : 10h

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Synthèse chimique et caractéristiques olfactives de molécules à fort potentiel aromatique : hétérocycles, muscs, composés soufrés. Etude de méthodes de synthèse alternatives.

Volumes horaires* :

            CM : 12h

            TP : 10h

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Concevoir et développer une composition parfumante associée à une œuvre d'art (tableau, sculpture, photo...).
Adapter cette composition à différents supports d’application à des fins de diffusion, de présentation et de valorisation.

Volumes horaires* :

CM : 6h

TP : 14h

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Donner aux étudiants la compréhension théorique de la statistique inférentielle nécessaire à l'analyse statistique des données issues d'épreuves sensométriques. Problématique générale : extraire des mesures sensorielles des régularités interprétables pour prendre les bonnes décisions.

Les enseignements couvriront les besoins de chaque parcours, à travers des exemples et des applications adaptés.

Volumes horaires* :

            CM :  10 H

            TP :  10H

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Cet enseignement a pour vocation d’enseigner les méthodes d’extraction utilisées dans le domaine des arômes et parfums

Volumes horaires* :

            CM : 8h

            TP : 12h

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Extraction par SPE et SPME et analyse de composés utilisés dans le domaine des arômes et parfums par chromatographie en phase gazeuse ou liquide couplée ou non à la spectrométrie de masse.

Volumes horaires* :

CM : 8h

TP : 14h

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Cet enseignement permet de se familiariser avec les réglementations en vigueur dans les domaines des arômes et des parfums. Les aspects liés au droit du travail seront également abordés.

Volumes horaires* :

            CM :  20h

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Intervention d’un parfumeur pour travailler la formulation à partir de l’analyse chromatographique et olfactométrique d’une composition donnée, l’adaptation de la formule suivant l’application visée (alcoolique, cosmétique, détergence...), et le test de la composition dans le produit fini (stabilité, tests hédoniques).

Volumes horaires* :

CM : 12h

TP : 8h

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Les additifs alimentaires jouent un rôle de plus en plus important dans les industries de transformation des aliments d'aujourd'hui. En outre, le développement de nouvelles technologies dans le domaine des additifs alimentaires a un impact supplémentaire sur l'évolution des méthodes de transformation des aliments. Ce cours fournit aux étudiants des connaissances sur les différents types d'additifs alimentaires actuellement disponibles dans l’industrie agro-alimentaire.

Volumes horaires* :

            CM : 14h

            TP : 6h

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Les tests sensoriels les plus courants sont décrits et appliqués à différentes matrices (test comparatif, descriptif, hédonique). La démarche utilisée en analyse sensorielle est examinée en se centrant sur le choix des tests appropriés au type de résultats attendus et aux conditions matérielles de l’étude. L’élaboration de protocoles met en évidence les points critiques dans la réalisation des analyses. L’interprétation des résultats des tests est abordée lors des TP.

Volumes horaires* :

            CM :  8h

            TP :  12h

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Montrer l’intérêt de la biotechnologie dans l’obtention des arômes naturels. Valorisation des plantes.

Volumes horaires* :

            CM : 8h

            TP : 12h

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Cette unité d’enseignement comprend plusieurs axes :

• Les enseignements montreront que la chimie ouvre à divers métiers dans le domaine de la cosmétique, et pas uniquement à la formulation.

• Savoir apporter une réflexion sur la méthode scientifique afin d’éviter les erreurs de jugement et savoir apporter une réflexion scientifique devant toute information. L’enseignement s’appuiera sur des exemples concrets liés à la cosmétique (différence entre risque et danger, réflexion sur diverses applications/informations consommateur, etc.)

• Une mise en situation permet de travailler sur des projets concrets de marketing, de l’étude de marché jusqu’à la formalisation d’un concept marketing en cosmétique.

Volumes horaires* :

            CM : 12

            TD : 8

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Intervention d’un aromaticien pour les apprentissages suivants:

1- Bases pour la formulation d’un arôme salé (viande).

2- Bases pour la formulation d’un arôme chocolat et d’un arôme café

3- Bases pour la formulation d’arômes de fruits

4- Préparation au projet de formulation d’arôme (voir module HAC011C) : études des différentes matières premières à utiliser, contraintes d’utilisation (législation), applications dans différents milieux

Volumes horaires* :

CM : 12h

TP : 8h

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Travailler pendant 5 à 6 mois dans un laboratoire de R&D, d’analyse ou de contrôle qualité dans les secteurs d’activité liés aux parfums ou aux arômes. Le stage peut être effectué en France ou à l’étranger.

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Formuler un arôme fruit tropical à partir d’une référence : fruit frais, jus de fruit, bonbon....
Reformuler/doser cet arôme pour son adaptation à des applications choisies (yaourt, ganache...) dans le respect de la réglementation en vigueur.

Volumes horaires* :

CM : 6h

TP : 14h

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Projet tutoré. Les étudiants, par groupes, utiliseront les connaissances spécifiques acquises au cours des 3 premiers semestres de master pour mener à bien un projet, de sa conception, à sa réalisation.

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